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小磨香油香味的增强及留香时间的延长

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小磨香油香味的增强及留香时间的延长

发布日期:2020-05-22 作者: 点击:

小磨香油香味的增强及留香时间的延长


小磨香油在我国有着悠久的历史,是我国劳动人民的智慧结晶。小磨香油香味浓郁、宜人,营养健康,历来深受广大消费者的喜爱。小磨香油的生产企业、油坊遍布全国各地。


小磨香油普遍采用传统的水代法工艺,此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同,以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外,还含有蛋白质、磷脂等,它们相互结合成胶状物,经过炒籽,使可溶性蛋白质变性,成为不可溶性蛋白质。当加水于磨细的芝麻酱中时,经过适当的搅拌,水逐步渗入到芝麻酱之中,被蛋白质、磷脂等吸水膨胀,油脂就被代替出来。


传统水代法制取小磨麻油工艺:

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油

以上工艺也是经过不断创新改进而得让企业、油坊广泛应用。

小磨香油厂家

但是有些企业也提出了更高的要求,小磨香油厂家比如小磨香油的香味如何能够进一步增强?保存的更长久?


笔者专门对此问题做了一番琢磨,通过改进部分工艺从而一定程度改善了这些问题:

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→均质→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油

芝麻的香味产生,主要是得益于美拉德反应,即氨基酸与还原糖在一定条件下的反应。传统的小磨麻油工艺主要是在焙炒的环节通过美拉德反应产生香气,剩下的加工环节对香味影响不大。

经笔者改进过的工艺,增加了均质的环节,不但在炒籽阶段发生美拉德反应,在均质阶段能更好的持续发生美拉德反应。从而产生更多的香气物质,而且能将香味物质更多地留存在油脂中。


即磨酱后,麻酱进入均质设备,在一定的温度、压力、水分下进行调质、均质,小磨香油厂家反应一定的时间后再进行兑浆搅油、振荡分油。

小磨香油厂家此法大大增强了小磨麻油的香味,并使香味得以保留更长的时间。令人高兴的是,此法还改变麻酱胶体的稳定性,从而在一定程度上提高了出油率。可谓是一举多得,意外的收货。


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